Un po di storia….

La parola "kebab" è di origine persiana: la tradizione araba vuole che il piatto sia stato inventato nel medioevo da soldati persiani che usavano le loro spade per grigliare la carne sul fuoco in campo aperto.

La sua diffusione è legata alla poca disponibilità di combustibile per la cottura in molte zone in Oriente, che rendeva difficoltosa la cottura dei cibi di grandi dimensioni; inoltre, nelle città era più facile ottenere tagli di carne di piccola pezzatura in una macelleria. 

Secondo il famoso viaggiatore marocchino Ibn Battuta, in India, ai tempi del Sultanato di Delhi (1206-1526 d.C.) il kebab non solo veniva servito nei palazzi reali, ma anche la gente comune lo usava per colazione con il naan, il pane lievitato e cotto al forno. Una variante più antica del kebab (in greco: obeliskos) è attestata in Grecia dall'VIII secolo a.C. negli scritti di Omero e nelle opere classiche di Aristofane, Senofonte e Aristotele.

La cucina turca in età ottomana si diffuse anche nel Mediterraneo, specie nelle popolazioni dell'Africa settentrionale, e questa tecnica di cottura fu appresa dalle comunità stanziali che spesso accoglievano quelle nomadi di passaggio.

Tipi principali

Döner kebap a Istanbul

Il tipo di kebab più famoso nel mondo è probabilmente il döner kebab. Il fatto che in altri paesi venga chiamato anche con l'espressione kebap che significa "kebab da passeggio", per l'abitudine di mangiarlo anche mentre si cammina per strada, non ha nulla a che vedere con il suo nome, dal momento che döner kebab è traducibile come "kebab che gira", con riferimento allo spiedo verticale rotante sul quale la carne viene infilzata e fatta abbrustolire, facendola ruotare sull'asse del girarrosto.

Tra le varianti più conosciute e consumate il döner kebab è affiancato al dürüm kebab. Mentre il primo è di solito servito in un panino, il dürüm kebab viene messo in una piadina; sono entrambi accompagnati da verdure e salse apposite per insaporire la carne.

La stessa pietanza viene indicata anche con il termine greco γύρος che si legge ghiros, ed ha lo stesso significato di döner, ruotante, o l'arabo shawarma, derivante dal turco çevirme, "movimento ruotante".

A differenza dei paesi musulmani però il gyros greco contiene carne di maiale.

Negli Stati Uniti il termine più diffuso è shish kebab, anche se tale nome dovrebbe essere più propriamente assegnato agli spiedini. In Germania, per la forte presenza turca nel Paese, il suo nome invece è semplicemente döner.

Si trovano dunque numerose versioni del kebab, a seconda dei paesi e delle culture, e lo stesso termine può riferirsi a differenti tradizioni culinarie. 

Döner kebab

Dürüm kebab: Questo panino si differenzia dal döner per l'utilizzo della yufka, altro tipo di pane arabo, più simile a una piadina.

La carne è solitamente di agnello, di manzo o di pollo, mai di maiale in quanto vietata dall'Islam, tagliata a fettine, viene sagomata e infilzata nello spiedo verticale, fino a formare un grosso cilindro rastremato verso il basso alla cui sommità vengono poi infilzate parti grasse che, sciogliendosi e scolando, evitano l'eccessivo abbrustolimento ed essiccamento della carne. Lo spiedo viene poi fatto ruotare vicino a una fonte di calore, che una volta consisteva in brace rovente sistemata in griglie disposte verticalmente intorno allo spiedo e che oggi è invece un'apposita macchina che produce calore tramite resistenze elettriche o bruciatori a gas.

Prima di essere predisposta e cotta la carne viene condita o marinata; le erbe o le spezie usate variano a seconda del luogo, e vi si può trovare una vasta gamma di sapori del mediterraneo: origano, menta, peperoncino, cannella, cumino, coriandolo, aceto, ecc.

Il taglio della carne procede dall'esterno del cilindro di carne, a mano a mano che questo cuoce, verso l'interno, con un movimento che va dal basso verso l'alto per fare sì che il grasso sciolto che cola da sopra resti il più possibile sulla carne impregnandola e impedendo che, abbrustolendosi, diventi troppo secca e dura. Una volta il taglio veniva effettuato manualmente tramite un coltello affilatissimo, mentre ora si esegue quasi sempre facendo scorrere sul cilindro una macchinetta elettrica con lama rotante che asporta sottili fettine.

La carne così preparata viene servita all'interno di panini e piadine o collocata su un piatto. Tradizionalmente per il panino si usa il pane arabo. Come condimento si aggiungono verdure miste e varie salse: le più tradizionali sono la harissa piccante, l'hummus a base di ceci, tahini, e il tzatziki fatto con yogurt e aglio. Ben presto però i venditori iniziarono a offrire anche salse come il barbecue, la maionese o il ketchup, per venire incontro alle richieste dei clienti occidentali.

Il nostro Kebab

Il pranzo, il ristoro deve essere un’esperienza piacevole ed appagante, a cominciare dai sapori.

Anche in una pietanza considerata “povera” come il kebab la qualità si sente e la scelta di carni pregiate fa la differenza.  Assaggiare un kebab industriale ed uno “artigianale” fa la solita differenza tra un pollo d’allevamento cresciuto in gabbia ed un pollo ruspante, con carne più saporita e più compatta.

Noi utilizziamo solo carni di prima scelta per garantire la qualità del nostro kebab.

Poi c’è da considerare le spezie con cui vengono insaporite e marinate le carni, sono una specie di ricetta segreta che ogni cuoco custodisce gelosamente, ed I RE D’EGITTO ha il suo segreto per fare dei panini e delle piadine dal sapore insuperabile.